十里香卤烤王 卤菜加工技术

 　　一、卤水制作 　　将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。 　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化,至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30～50斤,可卤生原料70～80斤,就应重新换卤料。 　　二、腌制 　　需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。 　　首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20℃时,腌制24小时左右；春天20～30℃,腌制12小时左右；夏天30～40℃时,腌制5～6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右；春天腌制12小时左右；夏天腌制5～6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等)：先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。 　　三、出水 　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。 　　四、卤制 　　1．调味：加适量味精、食盐(偏咸,咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两)。 　　2．卤制：加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30～50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5～10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),还要加香,可加香油1～2斤,罗汉果适量。 　　3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 　　肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)，不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 　　蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3∶1(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。 　　小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)，卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重)；豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。 　　五、操作要点 　　卤水的保管：每次卤后捞起佐料,除清卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 　　卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出，用刷子刷一层6～7成开的油,再刷上一层香油。 　　红油的制法：将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。 泽尻绘里香 　　举例 (一)、鸭颈 1．腌制：取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)。 　　2．出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10～15分钟。 　　3．卤制：在原卤水基础上,加毕卜、花椒、,辣椒王、鸡精。小火煮1小时,端下卤锅浸泡10分钟,待辣味进入,捞出锅。 (二)、童子鸡 泽尻绘里香 　　制作方法： 　　1．腌制：3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒) 。 2．整形：将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。 　　3.不需出水,直接放入调好味的卤锅中,12～15分钟即可。