• 提精养神的新型槟榔食品新技术
• zt.wineast.com 发布时间：2009-5-17 12:30:56
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• 提精养神的新型槟榔食品新技术 食用槟榔的加工工艺 槟榔是棕榈科植物摈榔的种子，自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客，款待亲朋的佳果。中医学认为，槟榔性昧温辛、无毒，有杀虫．破积．下气，行水等多种功效。槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分，因此又可以称为纯天然植物口香糖。槟榔在我国湖南、海南、福建、台湾及东南亚等国家消费者众多，消费量大。但目前的槟榔加工生产，仍然以手工的、个体作坊生产为主，已经不能满足市场的要求。研究并实现槟榔的大型、工业化的生产，研制新的品种及现代工艺迫在眉睫。 一、加工用具： 炮制缸(可瓦缸或盆)、封口机、真空包装机、切果机、切卉机及家用工具即可。 二、原料配方： 摈榔、饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、碳酸钙(无杂物，颜色正常的优质石灰)，香精香料(即增香剂)，槟榔保(即保鲜剂)。 三、工艺流程： 清洗－－炮制－－上光－－烘干－－切片－－挑卉－－卉处理－－点卤水－－上卉－－内包装－－抽真空－－外包装－－封口－－成品 四、制作方法及过程： l、清洗：首先在浸发池内用沸水洗涤，洗去果体表面灰尘及杂物，使烟垢吸水膨胀，要注意水温、吸水时间、吸水量，一般控制为80一90℃左右，时间为lO分钟，吸水量8％～9％为宜。然后在0.5％NaCO3+0.2％CMC的溶液中浸泡30分钟，反复用水冲洗至槟榔表面呈灰色，烟垢完全除去。 2、炮制：将漂洗后的槟榔果放入炮制缸中，加入炮制液，每天翻动2次，使之均匀。温度控制可分为两个阶段：第一阶段为60℃到20℃的降温过程，时间2天；第二阶段为常温炮制，时间5天。吸水控制应与温度变化相适应：第一阶段因 槟榔果含水量低，故吸水速度快，主要是表皮、中皮纤维吸水变软，果实手捏有弹性；第二阶段为恒温入味阶段。其吸水速度降低，但炮制入味均匀。 3、上光：上光剂的配制选用饴糖20％、酒精40％，、明胶1％、香精0.1％。将配好的上光溶剂加入摈榔中搅拌均匀15分钟，即可在槟榔表面形成一层薄膜，同时起到杀菌的作用。 4、烘干：经过清洗炮制等工序处理的槟榔果含水量很高，炮制液中可能含有的细菌也会随炮液浸入到槟榔果内，因此必须进行烘干．烘干温度为50－55℃，时问6小时。温度不宜过高，以免香精易挥发。烘干至含水量20％左右。 5、切片：整个槟榔不易咀嚼，须经切片处理，可根据槟榔大小，切成4片、3片、2片，通常切成2片。 6、挑卉、切卉：切片后，摈榔果内的卉若不经防腐处理，极易发霉，影响槟榔的保质期，因此切片后须将卉挑出来。 7、卉处理：通常槟榔果中长霉的地方就是槟榔卉，是影响槟榔保存期的首要因素。因此要用保鲜液进行处理。 8、点卤水：通过实验我们筛选出卤水配方为：CaC03 10％、饴糖30％、白砂糖20％，、明胶l％、香精香料l％等，按不同的顺序加入配料，经100℃高温熬煮．并强力搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调味汁，趁热点入槟榔内表面，卤水温度40～60℃，温度过低卤水会凝固。 9、上卉：在点好卤水的槟榔片上放入事先经过保鲜处理的槟榔卉。 10、内包装：单片内包装，便于消费者食用。 l1、抽真空：抽真空后．内包装呈真空状态，微生物难以生长繁殖，可延长槟榔的保存期。 12、分级分选及外包装：将真空包装的槟榔按其大小、形状、纹路等进行筛选，然后分级包装。 13、封口：采用自动连续式封口机进行封袋。

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